こんにちは。

今回は、食品科学実験5回目が行われました。

前回抽出を行ったので、誘導体化の実験の流れを実際に教えていただきました。

本研究室では、水溶性一次代謝成分（低分子成分化合物ともいいます）を対象にガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）を用いて分析します。一次代謝成分は生体内では必須の成分で、（単）糖類、アミノ酸、有機酸などがあります。

食品としては呈味成分として扱われ、GC-MSメタボロミクスによって美味しさに関与する成分や、鮮度の評価を行うことが可能になります。

また、GC-MSは0℃〜350℃まで加熱できるので、揮発性成分を対象に分析できます。しかし、不揮発性の成分はどうすれば良いでしょうか？

そんな時は、誘導体化という方法を行います。

誘導体化とは、その検出器で高感度に試料を分析できるように、構造を変化させることです。

こうすることで、不揮発性成分も揮発性成分に変えて分析できるようになります。具体的には、オキシム化と、トシメチルシリル化（TMS）の2つを本研究室では行っています。

まず、オキシム化で対象成分の官能基を増やします。

メトキシアミン塩酸塩という試薬を使います。

溶媒がピリジンに溶かすのですが、なかなか鼻につく匂いです。

そして、トシメチルシリル化でTMS基を対象成分にくっつけて、揮発しやすい形にします。MSTFAという試薬を使っています。これが1本2万円前後するので高価です。現在は、円安でさらに高くなっているみたいです…。

抽出、誘導体化のご説明

他にも、誘導体化の際に使用するインキュベーター（恒温機）の使い方や、GC-MS機械の原理などについて教えていただきました。

インキュベーターのご説明GC-MSのカラムのご説明

来週は、GC-MSの操作方法やデータ解析を教えていただきます。

ありがとうございました。